Cappelletti di Parmigiano  Reggiano 24 mesi in brodo di cipolla rossa di Tropea e la sua composta

Cappelletti di Parmigiano Reggiano 24 mesi in brodo di cipolla rossa di Tropea e la sua composta

Porzioni 2 persone

Ingredienti

per il ripieno:
300 gr di Parmigiano reggiano Biologico 24 mesi 
60 gr di latte
100
gr panna fresca

per la pasta fresca:
200 gr di farina di semola di grano duro
100 gr di farina 00
2 uova

2 tuorli

per il brodo:
2 cipolle rosse
1 litro di acqua
1 costa di sedano
chiodi di garofano q.b.
cardamomo q.b.
sale q.b.

per la composta:
cipolle di Tropea 1 kg
Alloro 1 foglia
Zucchero di semola 250 gr
Zucchero di canna 200 gr
Porto 30 ml
Vino Bianco 100 ml

Procedimento

Iniziamo
preparando la composta ,unendo tutti gli ingredienti alla cipolla
affettata e lasciandoli macerare per 6-8 ore. Trascorso questo tempo
trasferiamo tutto su un pentolino e cuocere a fiamma bassa fino ad
ottenere la giusta densità.

Per
il brodo, rosolare la cipolla con i chiodi di garofano attaccati,
trasferire tutto in un pentolino e da freddo cuocere per 1 ora a
fiamma bassa con un coperchio, filtrare con l’ausilio di un panno
di lino e salare.

Mentre
avviene tutto ciò prepariamo la farcia dei cappelletti, panna e
latte portiamoli a 70 gradi e emulsioniamoli con il Parmigiano
Reggiano
, trasferiamo il in un sac-à-poche il composto , farciamo
la pasta fresca tirata sottilmente e doniamo la classica forma alla
pasta.

Cuocere
in abbondane acqua salata bollente per circa 3-4 minuti i
cappelletti.

Finitura e preparazione

Scolare
i cappelletti
adagiarli in un piatto, versiamo il brodo bollente,unire la composta e guarnire con qualche fogliolina di origano
fresco
.

Buon Appetito !

Ringraziamo lo Chef Noel Lapedota del Ristorante “Vetro” (presso le Serre dei Giardini Margherita) per la sua ricetta!

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